Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Повар
§ 21. Повар (2-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при
изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов,
овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других
приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление
дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после
очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание
рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки.
Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки
исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству
полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения
очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации
хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной
нарезке хлеба.
§ 22. Повар (3-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других
овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий
из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.
Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание,
измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление
бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование
(комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления,
требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения
блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп,
макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы,
теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические
методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность
выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила
использования применяемого технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними.
§ 23. Повар (4-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих,
вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом;
студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление
вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов,
сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном
виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких
блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков,
лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления,
требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное
назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы
и кролика, признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность
тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации
технологического оборудования.
§ 24. Повар (5-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из
мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах
из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на
бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной,
припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального
с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем,
и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш,
соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов,
тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных
отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления,
требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и
подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и
полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий,
требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения
питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение
различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой,
соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения
вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур
на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на
продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
§ 25. Повар (6-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или
фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной,
фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в
вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными
фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с
дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из
кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с
различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов,
самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на
сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих
напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд,
блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для
выставок-продаж.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления
всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных,
фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и
продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие
при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и
другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования,
оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления
праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов
питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.
Требуется среднее профессиональное образование.
Похожие материалы:
Побои
Побег из места лишения свободы, из-под ареста
или из-под стражи - ст.313 УК РФ
Плотник судовой
Повар детского питания
Повар судовой (Выпуск №52 ЕТКС)
Поведение потребителей
|