Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №50.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 12.10.2000 N 73
Обработчик рыбы и морепродуктов
§ 27. Обработчик рыбы и морепродуктов (1-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение простых ручных операций в
процессе обработки рыбы, крабов, морепродуктов и икры. Взвешивание порожней
тары. Перекат, кантовка порожних бочек. Укладка в штабель порожних ящиков,
порожних банок в колонны, разборка штабелей и колонн. Засыпка пряно-солевой
смеси в порожние бочки. Укрытие посольных емкостей изоляционным материалом,
рогожами, матами, досками, балластом и снятие их. Очистка рам, реек и прутков
от копоти и нагара, сбор очищенных реек и прутков. Мойка и протирка банок с
консервами вручную. Лакировка железных обручей на бочках с икрой, просушка
паяльной лампой и протирка ветошью донышек бочек. Укладка вкладышей из
полимерных материалов в бочки. Забивка шкантов в бочки. Укупорка наполненных
бутылок, бутылей, банок пробками и крышками вручную. Зашивка тюков, кулей,
мешков, корзин с рыбой вручную. Подготовка площадки для естественного
замораживания рыбы.
Должен знать: основные свойства применяемых в процессе
работы сырья, полуфабрикатов и материалов; правила и способы выполнения
операций по обработке рыбы и морепродуктов; основные требования, предъявляемые
к качеству сырья, полуфабрикатов и материалов.
§ 28. Обработчик рыбы и морепродуктов (2-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение несложных технологических
и вспомогательных операций при обработке рыбы, морепродуктов и икры. Разборка
внутренностей рыбы при выработке витаминов. Рубка рыбы на куски при
изготовлении технической продукции. Замачивание морских водорослей и мойка
льда. Лакировка железных обручей на бочках с икрой. Разлив агарового бульона.
Обертывание мороженых брикетов в пергаментную бумагу. Прокаливание стеклянных
банок и крышек в электрическом шкафу. Загрузка рыбы в дефростер. Взвешивание
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с оформлением соответствующей
документации. Раскладка и сбор рыбы на площадках при замораживании ее в
естественных условиях. Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из бочек,
ванн, контейнеров. Регулирование поступления рыбы на транспортеры,
гидротранспортеры и другие транспортные средства. Укладка банок с консервами в
колонны и разборка колонн. Зашивание кулей и мешков с рыбой на машинах. Мойка
рыбы вручную с помощью скребка, щетки, мочалки и других приспособлений с
удалением остатков пленки и сгустков крови. Мойка из шланга свежей рыбы, морепродуктов
и льда. Чистка, мойка и пропаривание применяемого оборудования и инвентаря.
Должен знать: способы и правила несложной технологической
обработки рыбы, морепродуктов и икры; способы и правила мойки рыбы,
морепродуктов и льда; правила укладки в колонны банок с консервами и их
разборки; назначение применяемого оборудования и инвентаря, правила и способы
их чистки, мойки и пропаривания.
§ 29. Обработчик рыбы и морепродуктов (3-й разряд)
Характеристика работ. При обработке рыбы: выполнение работ
по обработке и уборке рыбы вручную и с помощью механизмов. Чановый и бочковый
посол с безрядовой укладкой; пряный и стоповый посол рыбы всех видов, кроме
осетровых и лососевых, для копчения, вяления, консервов и пресервов.
Приготовление пряной смеси, тузлука для посола. Натирка, набивка и
обволакивание рыбы солью, натирка чесноком. Раскидка рыбы в посольных емкостях
и кантовка ее вручную. Дефростация рыбы и отмачивание в ваннах, сушка, вяление
рыбы естественным способом: раскладка и сбор рыбы на решетках, стеллажах,
ситах, брезенте. Снятие рыбы, нанизанной на шпагат, рейки, прутки, шесты. Резка
вязиги на ленты и очистка ее от хрящевой массы, просушка разделанной вязиги,
связывание в жгуты, сортировка и упаковка. Приготовление клеевого бульона:
отмачивание и мойка рыбьей чешуи и плавательных пузырей, загрузка и разгрузка
варочных котлов, обработка рыбьей чешуи и приготовление сухого рыбьего клея.
Консервирование мелкой кормовой рыбы и рыбных отходов пиросульфитом натрия.
Панировка рыбы или кусочков рыбы вручную и на машинах. Мойка рыбы на машинах.
Сортировка, разборка, приемка, калибровка и отбраковка порожних банок и крышек
при подаче их по течке. Сортировка рыбы и кусочков рыбы по видам и размерам.
Очистка рыбы от слизи, дочистка чешуи после обработки на чешуеочистительной
машине. Безрядовая укладка и докладка рыбы в бочки, кули, корзины, мешки, тюки,
ящики вручную и с помощью виброукладчика. Вскрытие банок с консервами и
пресервами. Заливка емкостей с рыбой тузлуком, соусом, маринадом, раствором
бензойнокислого натрия, маслом вручную из шланга. Сортировка и мойка молок и
печени рыб. Сбор и обработка плавников лососевых рыб для приготовления
консервов. Укладка печени рыбы осетровых видов в бочки с пересыпкой рядов
солью. Прокаливание масла в баках, котлах с огневым подогревом, на газовых и
электрических плитах. При обработке морепродуктов: сортировка, разборка морских
водорослей, морской капусты, трепангов, голотурий, вилоспадикса, мидии в
створках, агара, агароида и других морепродуктов, очистка их от загрязнений и механических
примесей; отбор сырья по целевому назначению. Дефростация морепродуктов.
Первичная обработка некондиционной мидии в отсадочном отделении. Вскрытие
раковин мидии и гребешка с отделением содержимого от стенок раковин. Мойка
разделанных кальмаров, трепангов, осьминогов, морского гребешка. Чистка
вареного шримса с отделением панциря. Отжим на механических или ручных прессах
морских водорослей с загрузкой и выгрузкой их вручную или с помощью
транспортера. Обрезка резоидов от слоевищ, резка слоевищ ламинарии и других
водорослей вручную. Снятие со стеллажей форм с агаро-льдом, выбивка брикетов
агаро-льда, укрытие штабелей агаро-льда. Укладка в тару морепродуктов.
Пересыпка уложенных трепангов и голотурий древесным углем. При обработке
крабов: отцепление - освобождение из сетей запутавшихся крабов с сортировкой их
по кондициям. Отвязка от сетей грузил и поплавков. Распутывание сетей и очистка
их от прилова. Подача крабов на обработку, распределение ходильных конечностей
по бункерам машин. Мойка крабового мяса. Пергаментация банок. При обработке
икры: мойка ястыков икры, укладка икры в бочки и банки, обтягивание банок с
икрой рыб различных видов резиновыми кольцами, накрывание банок крышками,
вскрытие банок с икрой вручную.
Должен знать: способы и правила обработки рыбы всех видов и
особенности несложной обработки осетровых и лососевых рыб; технологию обработки
икры морских ежей и рыб различных видов, кроме осетровых и лососевых; правила
мойки ястыков икры, укладки икры в банки и бочки; правила подачи крабов и
крабовых конечностей на обработку, правила мойки крабового мяса и пергаментации
банок; правила сортировки, разборки и мойки морских продуктов; технологический
процесс прессования морских водорослей на ручных и механических прессах;
способы вскрытия раковин моллюсков; способы укладки и правила упаковки
морепродуктов в тару; требования, предъявляемые к качеству продукции;
устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; консервирующие
свойства соли и тузлука; правила сортировки рыбы по видам и размерам; правила
выгрузки рыбы из бочек, ванн и других емкостей.
§ 30. Обработчик рыбы и морепродуктов (4-й разряд)
Характеристика работ. При обработке рыбы: разделка рыбы
вручную. Снятие чешуи, удаление жучек, обесшкуривание рыбы, обезглавливание
рыбы всех видов, кроме осетровых и сома. Зябрение и жабрование рыбы всех видов,
кроме осетровых и лососевых. Обрезка плавников и потрошение рыбы всех видов,
кроме осетровых, обескровливание рыбы. Вскрытие брюшной полости, удаление
внутренностей, зачистка рыбы от пленки, сгустков крови и слизи. Зачистка рыбы
всех видов после разделки. Разделка сельди, скумбрии, ставриды, сардины,
сардинеллы, минтая, путассу и других рыб аналогичных видов на спинку и тешу.
Разделка рыбы всех видов, кроме осетровых и сома, на куски. Разделка пластов
осетровых рыб на кусок. Порционирование рыбы. Отделение от внутренностей рыбы
икры, молок, печени. Порционирование молок, печени рыб. Обработка хрящей и
молок рыб осетровых видов для консервов. Измельчение рыбы, китового мяса, фарша
и другой продукции в протирочных машинах, волчках. Обвязывание рыбы шпагатом,
нанизывание рыбы на шпагат, прутки, навешивание (снятие) на рейки, прутки,
шесты, вагонетки (клети), крючки цепного транспортера, носители коптильных и
сушильных установок, укладка (снятие) на сетчатые рамы, сетки. Обработка рыбы
коптильной жидкостью. Сортировка рыбы, кроме рыбы ценных пород, по внешнему
виду и консистенции. Сортировка готовой продукции на конвейере. Размораживание
рыбы в механических дефростерах. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах, а
также льдосолевым способом, глазировка рыбы и рыбного филе. Посол рыбы
(чановый, бочковый, ящичный и другой) с рядовой укладкой. Посол рыбы в
посольном агрегате, на механизированной линии. Рядовая укладка сельди,
скумбрии, лососевых, частиковых и других видов рыбы в тару. Выгрузка рыбы
вручную и при помощи механизмов из крупных емкостей, чанов, выходов, ларей.
Загрузка в каплеры, бадьи, стампы. Заливка рыбы соусом, маринадом, тузлуком,
раствором бензойнокислого натрия, маслом на машинах. Прокаливание масла в
паровых котлах под давлением. Транспортирование рыбы и рыбной продукции в
упакованном и неупакованном виде, соли и льда массой более 60 кг с погрузкой и
разгрузкой. Перемещение, передвижка чанов, ванн и другого тяжелого инвентаря.
При обработке морепродуктов: ошпаривание и обесшкуривание кальмара. Разделка,
порционирование и обработка креветок, кальмаров, осьминогов, трепангов,
голотурий, кукумарий, морского гребешка, морского ежа, трубача по всей
технологической схеме. Резка ламинарии и других водорослей на резательных
машинах. Отделение биссуса от мяса мидии с сортировкой на присутствие включений
"жемчуга" и известковых врастаний. Рядовая укладка морепродуктов в
тару. При обработке крабов: разделка крабов вручную, отделение панциря, варка
краба, разрывание, рубка крабовых конечностей, разбивание клешни, извлечение
крабового мяса. Сортировка крабового мяса по видам, размерам и качеству.
Порционирование крабового мяса и укладка его на тарелочки. Приготовление
крабового фарша. Вырезка, разделка, резка абдомен. При обработке икры:
обработка икры морских ежей и рыб различных видов (тресковых, камбаловых,
нототении, сельди, скумбрии, ставриды, мойвы, сиговых, судака, щуки, карповых и
других), кроме осетровых и лососевых. Сортировка ястыков икры, пробивка ястыков
на машине или вручную через грохотки. Приготовление смеси соли с антисептиком
или соляного раствора. Посол пробойной ястычной икры, отмачивание соленой икры.
Смешивание икры с маслом и антисептиком. Сортировка готовой икры рыб, кроме
осетровых и лососевых видов. Пастеризация икры. Определение момента окончания
посола икры.
Должен знать: правила и способы разделки рыбы, крабов,
морепродуктов; нормы расхода сырья; режим и параметры технологического процесса
обработки икры, посола рыбы, замораживания, дефростации рыбы; устройство и
правила эксплуатации применяемого оборудования и механизмов; требования,
предъявляемые к качеству сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, сортности
рыбы.
§ 31. Обработчик рыбы и морепродуктов (5-й разряд)
Характеристика работ. При обработке рыбы: разделка-резка
рыбы всех видов на пласт, полупласт и филе. Разделка тихоокеанских лососей,
морского окуня, тунца, рыбы-меч, зубатки, палтуса, нототении, трески, сига,
муксуна, омуля, щекура, пыжьяна, пеляди, жереха, толстолобика, белого амура,
карпа, угольной и масляной рыбы, других аналогичных рыб на спинку или
спинку-балычок и тешу, крупной рыбы - на боковник, осетровых рыб и сома - на
куски. Жабрование осетровых и лососевых рыб. Обезглавливание сома и рыбы осетровых
видов с разделкой головы на части. Разделка трески, пикши и сайды на пласты
клипфиксной резки; палтусная разделка рыб, разделка рыбы на пласт,
обезглавленный для кипперса. Потрошение и порционирование рыбы осетровых видов
и сома. Срезка неровностей рыбы осетровых видов после посола. Разделка-резка
рыбы на разделочных, головоотсекающих, порционирующих и других аналогичных по
сложности машинах с ручной и механизированной подачей. Обрезка плавников на
плавникорезках. Посол вручную рыбы осетровых, лососевых и сиговых видов,
разделанных на спинку, для балычных изделий: набивка, натирка, обволакивание
солью рыбы поштучно. Выгрузка рыбы из судов, прорезей и других водоходных
емкостей вручную или с помощью механизмов. Прием от сдатчиков рыбы со
взвешиванием. Сортировка копчено-вяленой рыбопродукции по качеству с учетом
запаха. Сортировка по качеству разделанной и неразделанной рыбы ценных пород.
При обработке крабов: разделка крабов на разделочных машинах; отделение
панциря, разделка ходильных и клешненосных конечностей. Управление разделочными
машинами. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемых машин и
механизмов. При обработке морепродуктов: обработка морепродуктов на
поточно-механизированных линиях "Скремет"; ведение технологического
процесса приготовления мяса креветки, обслуживание бланширователя,
панцирно-съемной машины, линии посола и заморозки мяса вареной креветки,
электронных весов и пакетообразующих машин. При обработке икры: обработка икры
осетровых и лососевых рыб. Сортировка и мойка ястыков икры. Пробивка ястыков на
машине или вручную через грохотки (на бутарах). Сортировка и мойка икры перед
посолом в аппаратах или вручную в емкостях, удаление сгустков крови, пленок.
Приготовление смеси соли с антисептиком или соляного раствора. Посол икры,
отделение икры от тузлука, обезвоживание икры на центрифуге. Сортировка готовой
икры, укладка в бочки и банки. Пастеризация икры. Определение момента окончания
посола икры.
Должен знать: правила и способы разделки рыбы осетровых и
лососевых видов, разделки крабов на машинах; правила разделки рыбы всех видов
на пласт, полупласт, филе, спинку и тешу; правила и способы посола рыбы,
разделанной на балык; правила выгрузки рыбы из судов; требования, предъявляемые
к качеству и сортности готовой рыбной продукции; устройство и правила
эксплуатации применяемого оборудования.
§ 32. Обработчик рыбы и морепродуктов (6-й разряд)
Характеристика работ. Разделка вручную осетровых рыб,
семги, белорыбицы, нельмы, озерного и балтийского лосося, сома на спинку и
тешу, на боковник и пласт. Разделка вручную лососевых рыб способом семужной
резки. Обработка икры из рыбы лососевых и осетровых видов при комплексном
выполнении всех работ. Определение внешним осмотром и при помощи
контрольно-измерительных приборов качества икры осетровых и лососевых видов рыб
в ястыках и выбор способа ее переработки. Определение времени окончания
просаливания икры осетровых и лососевых видов рыб.
Должен знать: правила и способы разделки рыбы на спинку и
тешу, пласт, боковник; способ семужной резки; режим и параметры
технологического процесса обработки икры лососевых и осетровых видов рыб;
физико-химические свойства сырья и готовой продукции; устройство и правила
эксплуатации применяемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству
сырья и готовой продукции.
Похожие материалы:
Обработчик рогов
Обработчик резиновых изделий (Выпуск №33 ЕТКС)
Обработчик птицы
Обработчик сепараторов
Обработчик синтетического каучука (Часть №2 выпуска №32 ЕТКС)
Обработчик соапстока
|