Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №49.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33
Сыродел
§ 58. Сыродел (2-й разряд)
Характеристика работ. Подача фляг с молоком к весам. Слив
молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном
удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы при образовании и
разрезке пласта в сырных ваннах. Сепарирование подсырной сыворотки.
Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное
помещение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по
уходу за сыром. Подготовка сыров для отгрузки. Маркировка ящиков. Обертывание
сыров бумагой, укладка их в ящики.
Должен знать: основные свойства молока и сыра; основы
технологии производства сыров; основные правила ухода за различными видами
сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.
§ 59. Сыродел (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса производства
нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной
пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов.
Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка
сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне
в соответствии с технологической инструкцией. Формование сыра. Проведение
самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими
инструкциями. При формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном,
прессование. Перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле.
Уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров
в пленку. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование
сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью.
Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства
различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству
используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов.
§ 60. Сыродел (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса производства жирного
сыра в ваннах, сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение
ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности
смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и
химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания. Наблюдение
за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка,
постановка и обработка зерна, второе нагревание. Удаление сыворотки,
регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне,
вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование
при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при
формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладка брусков сырной
массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и
прессования сыра, передачей его в солильное отделение.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров;
возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила
пользования применяемыми контрольно-измерительными и регулирующими приборами;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра.
Похожие материалы:
Съемщик-укладчик фарфоровых, фаянсовых и керамических изделий
Съемщик-укладчик заготовок, массы и готовых изделий (Выпуск №7 ЕТКС)
Съемщик-укладчик
Сыродел по созреванию сыров
Сыродел-мастер (Выпуск №49 ЕТКС )
Сыродел-мастер по созреванию сыров
|