|
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №49.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33
Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов
§ 23. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов (2-й разряд)
Характеристика работ. Подготовка тушек птицы и кроликов для
изготовления кулинарных изделий. Подача тушек к рабочему месту. Контроль
качества обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов,
промывка тушек в проточной воде и формование в соответствии с технологической
инструкцией. Подготовка рассола. Укладка тушек в корзины, загрузка корзин в
емкости для посола, выгрузка корзин после посола. Завертка тушек в целлофан и
закрепление шпагатом или металлическим зажимом.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию и
нормативы выходов готовой продукции; приемы придания тушкам птицы и кроликов
требуемого товарного вида.
§ 24. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процессов жарки-запекания и
варки тушек птицы и кроликов. Подготовка котлов или пароварочных камер для
варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную
камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды,
наполнение противней жиром и установка на плиту. Загрузка котлов или
пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей. Периодический
слив использованного жира и чистка противней. Съем жира с поверхности бульона
после варки. Регулирование подачи пара и температурного режима жарки и варки.
Определение готовности продукта. Выгрузка готовых тушек и раскладка их для
остывания. Укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными
тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру
охлаждения.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила
эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов; технологическую
инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов,
температурные режимы их жарки и варки; признаки готовности тушек птицы и
кроликов после варки, жарки и запекания; анатомическое строение мышечной ткани
тушек птицы и кроликов.
Похожие материалы:
Приготовитель крупки органического стекла
Приготовитель крахмального молока (Выпуск №51 ЕТКС )
Приготовитель кормов
Приготовитель лаков, красок и левкаса
Приготовитель масс (Часть №1 выпуска №45 ЕТКС )
Приготовитель мелассного сусла
|
