Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
§ 6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов (1-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при
изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей,
приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса,
птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление
пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка
грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш:
отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей,
хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и
укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки,
на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.
Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей
туши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и
правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
правила заточки и правки ножей.
§ 7. Изготовитель пищевых полуфабрикатов (2-й разряд)
Характеристика работ. Ведение простых процессов первичной
обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей,
зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки
картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка
картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной
чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или
вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части и
толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса.
Заточка и правка ножей.
Должен знать: технические правила первичной обработки
картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их
доброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовых
полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и
корнеплодов.
§ 8. Изготовитель пищевых полуфабрикатов (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение средней сложности процессов
первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разруб
туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со
схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной
тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во
впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш.
Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней
ноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки.
Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовление
котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление
сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий,
теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам и
видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.
Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из
мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции в
зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без
кожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протирка
картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетной
массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей,
приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковка
полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой,
позвоночной, реберной кости.
Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы,
очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и
вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования,
предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки
реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила
эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
§ 9. Изготовитель пищевых полуфабрикатов (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение сложных процессов первичной
обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной
птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и
грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных
полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном
(антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном
(ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной
массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные
куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы,
лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы
осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы
осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых
пород, основы технологического процесса их изготовления; рецепты и основы
технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
§ 10. Изготовитель пищевых полуфабрикатов (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение особо сложной первичной
обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении
котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка
тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш
мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления
копченостей.
Должен знать: технологию изготовления сложных
полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и
задней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш мелкого скота,
линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в
процентах по отношению к весу туши, полутуши.
Похожие материалы:
Изготовитель перопуховых изделий
Изготовитель парафиновых колец (Выпуск №44 ЕТКС)
Изготовитель очковых оправ
Изготовитель пластмассовой аппаратуры
Изготовитель подбор и гужиков (Выпуск №44 ЕТКС)
Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы
|