Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №49.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33
Аппаратчик термической обработки мясопродуктов
§ 20. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки,
копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках,
обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством
аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации.
Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка
готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Проверка
правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления
обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры
в них, выгрузка и уборка золы.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования;
режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемых
мясопродуктов; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.
§ 21. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов (4-й разряд)
Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня,
зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат),
регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира,
измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание
бульона. Ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле
(варочном аппарате). Разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат.
Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на
охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца. Варка рулета
из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции. Сдача
колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения.
Ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов,
буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных,
электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование
температуры в печах, определение готовности мясопродуктов. Выгрузка
мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку. Периодическая
чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при
изготовлении различных видов изделий. Ведение процесса бланширования и
обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Регулирование по показаниям
контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима.
Передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство. Ведение
процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых
аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование
температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции,
охлаждение ее и укладка в тару. Включение и опробование обслуживаемого
оборудования.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию;
качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья; режимы
варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий;
способы определения готовности мясопродукта; ассортимент вырабатываемых
колбасных изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего
под давлением; назначение и режимы термической обработки условно годного сырья
(туши, органы).
§ 22. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки,
копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных
котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах.
Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах. Загрузка
сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение.
Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью
технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и
с помощью приборов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования;
правила регулирования температурного режима; способы определения готовности
мясопродуктов; технические условия на мясопродукты; назначение и правила
пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; схемы и правила
обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.
§ 23. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов (6-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и
термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств автоматики и
контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по
заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в
соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования,
предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического
режима. Контроль показателей качества колбасных изделий, их соответствия
нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных
приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение
санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и
правила его наладки; устройство и принцип действия применяемых
контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок в
работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и
водяных коммуникаций; рецептуру колбасных изделий высшего сорта;
физико-химические свойства используемого сырья; параметры технологических
процессов; нормы выхода и сортности мясопродуктов.
Похожие материалы:
Аппаратчик термической коагуляции белковых веществ
Аппаратчик термической активации углей (Выпуск №29 ЕТКС)
Аппаратчик теплоутилизации
Аппаратчик термической обработки субпродуктов
Аппаратчик термовлажностной обработки (Выпуск №27 ЕТКС)
Аппаратчик термообработки коксуемой шихты
|