Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Пекарь
§ 14. Пекарь (2-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса выпечки
хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более
высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки,
транспортер. Отбраковка изделий. Транспортировка вагонеток с готовой продукцией
и порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм
вручную.
Должен знать: основы технологического процесса выпечки
хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки
вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых
изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
§ 15. Пекарь (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных
и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на
немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах,
в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы,
кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка
сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер.
Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер.
Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке
и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.
Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки
ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса
расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и
мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста;
бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков -
обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер
вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме
работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и
формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль
работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных
электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их,
ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и
пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом
расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.
Должен знать: технологические процессы производства
хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и
парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы
определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой
продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и
мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на
выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип
работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования,
государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и
мучнисто-кондитерские изделия.
§ 16. Пекарь (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше
1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой
заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки
мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах
или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов,
включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого
ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной
посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой
листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение
технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях,
оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка
тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов
в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного
конвейера.
Должен знать: технологический процесс производства
вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила
регулирования работы обслуживаемого оборудования.
§ 17. Пекарь (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса
выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или
одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и
формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на
комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их
готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования
комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки,
автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика,
расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового
режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной
работы комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологический процесс производства
вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их
регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой
продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой
продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации
обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.
Похожие материалы:
Паяльщик труб
Паяльщик сеток и шинок на стекле (Часть №2 выпуска №41 ЕТКС)
Паяльщик радиодеталей
Пекарь-мастер
Пекоплавщик (Выпуск №8 ЕТКС)
Пенитенциарная система Швейцарии
|