Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Изготовитель конфет
§ 24. Изготовитель конфет (1-й разряд)
Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмала
после выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет с
транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на
поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процесса
формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет
вручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой,
марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих
веществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование
изделий, их раскрашивание.
Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ в
процессе изготовления конфет в необходимом объеме.
§ 25. Изготовитель конфет (2-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом
или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.
Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка
в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.
Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка
корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусов
конфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка
питателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя
конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на
выстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работой
транспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других
формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов
прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение
за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.
Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на
непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой
квалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и
других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой
какао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерности
распределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартных
конфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию приготовления полумеханизированным
способом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальных
сладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила и
приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных
конфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования и
способы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочных
котлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правила
эксплуатации выдавливающего пресса.
§ 26. Изготовитель конфет (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.
Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование,
размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и
однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.
Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин,
размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную
различных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", и
национальных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контроль
наполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работы
отливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающего
механизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение
неисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфет
какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.
Должен знать: технологию изготовления однослойных,
вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья,
полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера,
резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемых
механизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.
§ 27. Изготовитель конфет (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.
Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка
начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка
конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетных
масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную
воронку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки и
правильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.
Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовления
на транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа
"Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре,
темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное
нанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание и
резка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.
Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или
вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной
глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка
трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание
готовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок,
отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в
"шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать: технологию приготовления и рецептуры
конфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированным
способом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки и
украшения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных и
сбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы
варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных и
резальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов,
заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в
"шоколадные", "театральные" и другие наборы.
§ 28. Изготовитель конфет (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет
на отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимов
приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.
Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от
крахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение
неисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотков
крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение
причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в
процессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным
стандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной
линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение
компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс,
отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранение
неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и
технологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.
Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процесса
изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных
линиях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессу
формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение за
ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных
приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.
Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной
комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара,
размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулирование
процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям
контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и
обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования
поточной комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологию формования отливных конфет;
свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их
качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройство
обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правила
регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для
ускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользования
применяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептической
оценки качества готовой продукции.
Похожие материалы:
Изготовитель колец
Изготовитель кожмягчителя (Выпуск №49 ЕТКС )
Изготовитель кетгута
Изготовитель костяного угля
Изготовитель лайки (Выпуск №49 ЕТКС )
Изготовитель лекал
|