Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №49.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33
Составитель фарша
§ 100. Составитель фарша (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса подготовки и
составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке
или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для
соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за
процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и
подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением
компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с
требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков
и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и
других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка
хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в
фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на
последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование
технологического оборудования.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого
оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления
фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в
фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его
назначения.
§ 101. Составитель фарша (5-й разряд)
Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы
для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с
ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в
фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и
компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие
машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих
режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и
паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и
компонентов.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого
оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный
фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки
сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
§ 102. Составитель фарша (6-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша
для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на
поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов
сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор
сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за
соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения
сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках
поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого
оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру
изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса,
шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени
измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые
виды изделий из фарша.
Требуется среднее профессиональное образование.
Похожие материалы:
Составитель смеси моющих средств
Составитель смесей (Выпуск №48 ЕТКС )
Составитель поездов
Составитель фтористых присадок
Составитель химических растворов (Часть №2 выпуска №45 ЕТКС )
Составление акта о морском протесте
|