Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51.
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Приготовитель игристых вин
§ 27. Приготовитель игристых вин (2-й разряд)
Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего
или части содержимого бутылки в производстве игристых вин. Контроль процесса
охлаждения и замораживания, температуры воздуха и рассола в камерах, ваннах,
уровня рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и
органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и
замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подача и
транспортировка бутылок с игристыми винами. Укладывание бутылок с вином для
брожения и на контрольную выдержку, подача в производство после контрольной
выдержки, перекладывание и взбалтывание. Установка бутылок со сброженным вином
в пюпитры и вынимание из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная
транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с игристым вином в процессе
многолетней выдержки.
Должен знать: назначение и правила охлаждения и
замораживания содержимого бутылок в производстве игристых вин; правила
дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила
укладывания бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.
§ 28. Приготовитель игристых вин (3-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение работ по размножению
чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством
приготовителя игристых вин более высокой квалификации, мастера или технолога.
Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание)
питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и
слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в
производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование
аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливание игристых вин из
бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от
осадков, фильтрация, доливание незаполненных бутылок игристыми винами.
Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливанию, перемещение бутылок из
штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних
бутылок углекислотой. Регулирование работы обслуживаемой аппаратуры. Ведение
учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: основные свойства вина, дрожжей и применяемых
вспомогательных материалов; основы технологии размножения чистой культуры
дрожжей; параметры технологического режима размножения чистой культуры дрожжей
и приготовления дрожжевой разводки и правила его выполнения; принцип работы
обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования
применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.
§ 29. Приготовитель игристых вин (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой
культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей.
Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду.
Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при
помощи насосов, дозирующих устройств. Приготовление и обработка резервуарной
(или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов
виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием
углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания
водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной
температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача
смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание
углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за
наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное
брожение. Контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода. Приготовление
сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах,
емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка
компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других
загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль процессов по
результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение
момента готовности сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров,
фильтрация, отбор проб.
Должен знать: основы технологии приготовления игристых вин
бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры
дрожжей; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара,
углекислоты; требования, предъявляемые к качеству игристых вин; устройство
обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых
контрольно-измерительных приборов.
Похожие материалы:
Приготовитель заправочных, огнеупорных материалов и термических смесей
Приготовитель грунтовых составов (Выпуск №61 ЕТКС )
Приготовитель волокна
Приготовитель композиционных блоков
Приготовитель кормов (Выпуск №70 ЕТКС)
Приготовитель крахмального молока
|